经商有道-新西兰餐饮业食物浪费

微课之“经商有道”新西兰篇（七）
新西兰餐饮业食物浪费
Food Waste in the Café & Restaurant Sector in New Zealand

亲爱的奥克兰商家：

为帮助华人商家了解本地资源，更好地融入本地社会，华社服基金会就业及企业部将通过微信平台和华社服网站，为您提供最新，切实，便捷的新西兰本地经商相关资源信息。从2018年6月起，每月一期，为您开设微课之“经商有道”新西兰篇！我们建议您收藏本帖，以备来日之需。首期主题为商业协会，助您经商！

 

“经商有道”新西兰篇（七）
新西兰餐饮业食物浪费
Food Waste in the Café & Restaurant Sector in New Zealand

鸣谢

University of Otago Researchers:

Dr Miranda Mirosa
Dr Louise Mainvil
Sarah Chisnall (MDiet)
Emily Jones (MDiet)

 WasteMINZ Researchers:

Jennifer Marshall
Clay Wassilak – Augustana College, Illinois

咖啡厅和餐厅的食物浪费

在2017至2018年，机构对新西兰餐馆和咖啡馆产生的食物垃圾进行了研究。 研究发现，每年产生24,375吨食物垃圾。 其中，61％是可以避免的，39％是不可避免的，例如 蛋壳，香蕉皮，骨头等

平均每间咖啡馆或餐厅每年产生约2.8吨食物垃圾。

当比较具有类似菜单和产品的咖啡馆时，最佳和最差表现咖啡馆之间可避免的食物浪费量的差异为43％，表明一些咖啡馆其实有更多机会减少他们的食物浪费。

在这项研究中，食物垃圾分为三类：腐蚀垃圾，食物准备时产生的垃圾和残余剩饭产生的垃圾。

• 过度购买会导致腐蚀垃圾， 成份或不良的原料，容易导致食物变质，甚至在使用前就已经丢弃。
• 准备食物时产生的垃圾包括蔬菜去皮，蛋壳或烤面包的边角料等。 它还包括在一天结束时留下的任何未售出的食物。
• 残余剩饭是客户留在盘子里的任何东西。

腐蚀垃圾被发现占所有食物浪费的7％; 食物准备垃圾为60％，残余剩饭为33％。

对于提供诸如烤饼，三明治，馅饼等预制食品的咖啡馆和餐馆，30％的是食物垃圾是未售出的食物。

按照分类，食物浪费最多的分别是：

蔬菜  28%
面包等 26%
肉类 13%
水果 9%

（尽管在英国和澳大利亚也进行进行了类似的研究，但是不能直接与他们的结果进行比较。）

研究表明，世界上三分之一的食品都是被浪费的，而且由于各种原因，食品在供应链的不同部分也被浪费掉。

2011年，联合国粮食及农业组织（粮农组织）估算了世界不同地区供应链中粮食被浪费的情况。 但是因为没有新西兰的数据，所以新西兰与澳大利亚和北美归纳在了一起。

自2013年以来，WasteMINZ与奥塔哥大学合作，开始分析和计算供应链各个阶段的食物浪费。

2015年，WasteMINZ通过对家庭食物浪费的调查以及在线调查的方式对家庭食物垃圾进行了调查。

结果发现，新西兰家庭每年浪费大约122,000吨食物，其中66％是可以避免的。 所有这些食物垃圾都被送到垃圾填埋场，但是通过堆肥或垃圾处理装置从垃圾填埋场转移的食物垃圾量尚不清楚。

2016 – 2017年，来自奥塔哥大学的硕士生Francesca Goodman Smith通过现场调查和访谈计算了新西兰超市产生的食物垃圾。 结果发现超市每年浪费23,300吨食物，其中66 ％被归类为可避免的。 在现场调查中测量的所有丢弃食物中有77％被转移到垃圾填埋场（即捐赠给食品救助慈善机构，如动物饲料，蛋白质再加工和堆肥）。

2017年，来自奥塔哥大学的另一位硕士生Sarah Chisnall通过在线调查对餐馆和咖啡馆产生的食物垃圾进行了研究。由于项目限制，大部分调查都是在新西兰南岛进行的。 因此，WasteMINZ在奥克兰进行了第二次审核，结果合计产生了整个新西兰咖啡馆和餐馆部门的食物浪费估算。

酒店餐饮业有很多机会减少食物浪费。 这项研究虽然样本量很小，但已经显示出产生了大量的食物浪费。 然而，尽管有类似的菜单，但是一些企业制造的食物浪费却少于其他企业。 因此，了解这些企业的不同做法以及他们为减少食物浪费所做的工作是关键。

一份报告指出，企业每投入$1美元在减少浪费食物上，得到的财物回报是$14美元。 因此，餐厅被确定为获得最高的财务回报。

1. 烘焙食品为咖啡馆和餐馆提供最简单减少食物浪费的机会。 56％的烘焙食品垃圾（3,556吨）是未售出的食品，如三明治，馅饼等，可以捐赠给食品救援机构，或者在当天结束时打折以便快速销售。

2. 专注于份量，选择适当配菜和沙拉的类型和大小，并为客户提供可选的沙拉将显着减少剩余食物的浪费。

3. 对于经常雇用具有较高烹饪知识和培训技能员工的餐馆，将食物准备废物重新利用到其他菜肴中，例如制作调味汁和去皮蔬菜等的原料，将减少浪费。

4. 面包皮和面包屑对很多企业造成巨大的挑战，在面包废物（635吨）中，有10%是由这些废物所产生的。大多数企业基本上都没有相应的解决方案，例如考虑将面包皮制作成面包屑等。

5. 废咖啡渣产生了大量不可避免的废物，占所有有机废物的18％。 提供食物垃圾收集将大大有助于减少有机垃圾填埋。 此外，鼓励食品救援回收等举措。

6. 惠灵顿的The Free Store在一天结束时从咖啡店收集未售出的食物并将其分发给无家可归者，这将减少食物浪费并帮助社区中的不太富裕人群。

7. 最后，培养下一代厨师和餐馆老板，确保在酒店培训机构中传授这些策略和技能，以了减少企业日常经营中产生食物浪费。

 

出品和监制：华社服基金会

特别鸣谢：